13 févr. 2014

Burger ultra moelleux saumon alfalfa



Saumon fumé ou steak viande de bœuf ou volaille, mayonnaise ou sauce de votre choix, alfalfa ou salade... Vous mettrez ce que vous aimez


Tang zhong (aussi connu comme un "roux de l'eau») est une méthode utilisée en panification pour créer doux et moelleux du pain qui a été lancée par les Japonais. Cependant, il a été popularisé dans toute l'Asie du Sud-Est dans les années 1990 par une femme chinoise appelée Yvonne Chen qui a écrit un livre intitulé La 65 ° Pain Docteur . En utilisant cette méthode permet également de pain de rester frais plus longtemps sans avoir à utiliser de conservateurs artificiels.

Pour le pain burger ultra moelleux :

 Tang zhong : 50 g de farine T150, 10 g de farine de gluten, 200 ml d'eau
  • 230 g de farine intégrale (avec le Tangzhong ça fera 280 g)
  • 50 g de son d'avoine
  • 10 g de levure fraîche ou 2 cc de levure boulangère sèche
  • sel
  • 100 ml de lait végétale ou eau
  • 1 cs de sirop d'agave
  • 80 g de margarine végétale
Réaliser le Tang zhong la veille : Faire tiédir 200 ml d'eau dans une casserole, normalement à 65° mais si vous avez un thermomètre. Hors du feu, mettre 50 g de farine intégrale et le gluten. A feu très doux faire épaissir 30 secondes, attention pas cuire, il fait juste que la texture soit celle d'une crème béchamel fluide. Mettre au réfrigérateur réfrigérateur afin que le mélange soit bien froid.

Au moment de confectionner votre pain le lendemain, dans le robot équipé de la feuille (mélangeur), mettre le reste de la farine, le son d'avoine et le sel.
Mélanger. Incorporer le mélange froid (eau, gluten, farine) et mélanger 3 min vitesse 2. Pendant ce temps, au micro-onde faire tiédir le lait végétal avec le sirop d'agave (facultatif). Faire fondre la levure dedans et incorporer le liquide à la farine dans le bol du robot. Mélanger de nouveau vitesse 2 pendant 5 min. Changer d'ustensile et mettre le pétrisseur.  Pétrir 1 min, la pâte se décolle du bord du bol. Si toutefois elle était trop molle ét ne se décollait pas, rajouter 1 cc de farine. Couper la margarine végétale froide en cube et l'incorporer petit à petit tout en pétrissant. Pétrir 15 min. Laisser pousser à température ambiante 2 heures. Lorsque la pâte aura doublée de volume, l'étaler sur un plan de travail et la dégazer. Étalez là, puis plier la, étalez la, plier la 3 à 4 fois.

Si vous faites des petits pain, faire soit des boules soit la découper à l'emporte pièces cylindrique. Les mettre sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et laisser reposer 1/2 h. Vous pouvez étalement faire un pain classique dans une moule à cake. Préchauffer le four à 180°. Au pinceau, appliquer de l'eau sur le dessus, saupoudrer de graines à votre choix (lin, sésame, chia, pavot, courge...). Mettre au four environ 25 min, adapter le temps en fonction de votre appareil et du moule utilisé.

Pain burger Tang zhong

J'ai découvert le Tang zhong il y a peu, c'est formidable pour avoir un pain bien gonflé et moelleux. 


3 commentaires:

  1. Pour avoir essayer la version avec de la farine t45 , je confirme c'est la meilleur brioche que j'ai mangé, comme je vois que tu as une version Ig bas, des que j'ai tous les ingrédients, je teste! Merci Spicy pour toutes ces belles recettes dont tu nous fais profiter, belle journée!
    Ps: la margarine végétale est elle autorisée pour la perte de poids dans la méthode ig bas?

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  2. Coucou Brigitte, ici c'est un pain "brioché" avec fatine T45 si tu veux j'ai une super recette de brioche de Nanterre comme chez le boulanger :) miammmmmm je la fait par 2 mes enfant adorent !!

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