Pain de campagne (apprêt au froid)

Pour 2 pains – un cuit le lendemain et un cuit le surlendemain 

et qui reste en apprêt dans le frigo

• 700 g de farine de blé T65
• 400 g de farine de blé T110
• 18 g de sel
• 200 g de levain (pas trop liquide mais consistance pâte à crêpe épaisse)
• 700 g d’eau de coulage (tiédie à 27 degrés, au pire à température ambiante)
  + plus 3 x 10g d’eau de bassinage (à température ambiante)

1-Dans le robot mélanger les farines, ajouter les 700 g d’eau de coulage + le levain (si votre levain est très liquide diminuer un peu l’eau à 660g)

2-Pétrir au crochet 5 min vitesse 1. A la fin des 5 min, ma pâte avait une température de 27,4 degrés. La pâte est très élastique mais elle se tient

3-Fermentolyse 1 heure à TA

4-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage et pétrissage 5 min vitesse 1

5-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage et pétrissage 5 min vitesse 2

6-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage + le sel et pétrissage 5 min vitesse 2

7-A la fin du pétrissage la pâte est très élastique

8-Effectuer sur un plan de travail fariné 1 rabat toutes les heures – 3 fois

9-Façonner le pâton en boule ou miche

10-Mettre le pâton dans un banneton fariné la soudure dessus. Garder au frais pendant 14 à 18h pour une fermentation lente

11-Préchauffer le four à 260 degrés, enfourner la lèchefrite tout en bas.

12-Sortir le pâton du froid, le poser sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Il suffira de renverser le pâton en posant la plaque dessus et retourner). Cette fois c'est donc la face de dessus qui est visible.

13-Faire une grigne centrale (de haut en bas) un peu profonde et en biais et quelques petites grignes de décoration sur les côtés.

14-Enfourner en présentant la grigne au fond du four. Verser de l’eau froide dans la lèchefrite bien chaude cela créera de la vapeur (possibilité de le refaire en cours de cuisson) – essentiel pour avoir un pain croustillant et doré (réaction de Maillard)

15-Cuire 20 min à 260° degrés puis 10 min à 240° (si vous préférez le pain bien cuit)

16-Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille bien 1h30 avant de trancher

DEFINITIONS : Fermentolyse c’est mélanger farine eau et levain sans le sel. Eau de coulage c’est l’eau que l’on met dans le pain initialement. Eau de bassinage c’est l’eau que l’on rajoute en très petites quantités en court de pétrissage. Le pointage c’est la première levée, l’apprêt c’est la deuxième levée qui à lieu après avoir façonné le pain et avant la cuisson. TA = Température Ambiante

 

Pain de campagne (apprêt au froid)

Photo by Spicy

CATÉGORIE "levain" :

Pain au levain, la miche facile

La miche facile

Photo by Spicy

•450g de T65+50g de seigle •100g de levain liquide

•350 g d’eau

•9 g de sel fin

1. Mélanger avec une spatule ou à la main sans pétrir ni insister. Juste pour amalgamer les ingrédients.
2. Laisser reposer couvert avec un film. C’est l’Autolyse 30 min
3. Au bout des 30 min ajouter le sel (9 g) et mélanger à la spatule toujours délicatement
4. Effectuer un rabat (écarter en tirant les bord délicatement, en rectangle, ramener les coins vers le centre, plier, puis rouler en boule) - voir vidéo ci-dessous
5. Laisser pointer 30 min à température ambiante
6. Refaire la même manipulation toutes les 30 min encore 3 ou 4 fois. Soit une durée totale à température ambiante de 2h30-3h.
7. Mettre le pâton dans le banneton fariné la soudure dessus. Garder au frais ou froid pendant 14 à 18h pour une fermentation lente (je l'ai mis dans mon garage, il devais faire dans les 10 degrés).
8. Préchauffer le four à 250 degrés, enfourner le lèche frites tout en bas.
9. Sortir le pâton du froid, le poser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Il suffira de renverser le pâton en posant la plaque dessus et retourner). Cette fois c'est donc la face de dessus qui est visible. Faire une grigne centrale (de haut en bas) un peu profonde et en biais et quelques petites grignes de décoration sur les cotés.
10. Enfourner en présentant la grigne au fond du four. Verser de l’eau froide dans le lèche frites bien chaud ce qui créera de la vapeur
11. Cuire 30 min à 250° degrés puis 10 min à 230°
12. Sortir et laisser refroidir sur une grille bien 1h30 avant de trancher
    
    

Ici : Faire son levain naturel

Vidéo pour savoir comment faire un rabat

 (il y a d'autres façon de faire mais c'est celle que j'utilise) :

  

CATÉGORIE "levain" :