8 déc. 2019

Pain ordinaire au levain

Pain ordinaire à la T45
Photo by Spicy

Façonnage en boule et en moule
  • 1000 g Farine de blé T45
  • 18 g de sel
  • 700 g d'eau
  • 200 g de levain liquide
  1. Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Démarré le robot vitesse 1 pendant 8 min puis 3 min vitesse 2.
  2. Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte pointer c'est à dire reposer 30 min à température ambiante. Couvrir d'un linge et à l'abris des courants d'air.
  3. Au bout du temps de pointage, faire un rabat 
  4. Laisser de nouveau pointer pendant 30 à 45 min, faire de nouveau un rabat. Posez la pâte dans un plat suffisamment grand comme par exemple un plat ou un saladier. La pâte ira au réfrigérateur pour un pointage long pendant toute une nuit.
  5. Le lendemain matin, sortir la pâte et la laisser en détente à température ambiante 30 min. Elle est très molle, la travailler avec une spatule et farinez peu.
  6. Diviser en 2 ou 3 portions en fonction de ce que vous voulez faire. J'ai fait 2 pains. 
  7. Prenez chaque pâton et faire un rabat à chacun toute les 3 min 3 fois. Comme ici : https://www.facebook.com/piotr.lesnianski.1/videos/10157932931024695/
  8. Au bout des trois fois, former une boule ou mettez en moule. 
  9. Laisser pointer 25-30 min (apprêt) 
  10. Passez la lame et enfournez les à 260° four préchauffé.  Il faut qu'il soit bien chaud. J'ai utiliser chaleur tournante. Au moment de mettre au four, mettez de l'eau sur le lèche frite ou un plat bien chaud afin de créer de la buée. Cuire 25-30 min à 260 et 15 min à 220°
  11. Sortir du four sur une grille et laisser complètement refroidir avant de couper

 


 
CATÉGORIE "levain" :

24 nov. 2019

Pain au levain (farine de blé T65 apprêt 24h)

Pain au levain (farine de blé T65 apprêt 24h)
Photo by Spicy

•500 g Farine de blé T65
•9 g de sel
•310 g d'eau
•100 g de levain liquide (consistance pâte à crêpes)
  1. Mettre dans le robot tous les ingrédients avec le crochet pour pétrir.
  2. Démarré le robot vitesse 1 pendant 4 min puis 15 min vitesse 2.
  3. Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte reposer 30 min à température ambiante. Couvrir d'un linge et à l'abris des courants d'air.
  4. Au bout du temps de pointage, faire un rabat c'est à dire étirer la pâte, la rabattre sur elle même.
  5. Laisser de nouveau pointer pendant 30 à 45 min, faire de nouveau un rabat et laisser pointer encore 30 à 45 min à température ambiante.
  6. Faire de nouveau un rabat, former votre boule et mettre en banneton rond.
  7. La pâte ira au réfrigérateur pour un apprêt long pendant 24h jusqu'au lendemain.
  8. Le lendemain matin, grigner joliment et enfournez les à 260° four préchauffé en fin de cuisson baisser à 220°. Il faut qu'il soit bien chaud. J'ai utiliser chaleur tournante. Au moment de mettre au four, mettez de l'eau sur le lèche frite ou un plat bien chaud afin de créer de la buée.
  9. Cuire 30-35 min.
  10. Sortir du four sur une grille.




CATÉGORIE "levain" :

1 nov. 2019

Pain Rustique au levain naturel

Pain rustique
Photo by Spicy
Expérience de pain en augmentant le taux d’hydratation. Se prépare la veille
La pâte est très humide et difficile à façonner. J’ai donc essayé de mettre en cuisson dans des moules à trous spéciaux pour brioche.
  • 600 g de T80 farine de meule bio
  • 400 g de T65 bio
  • 700 g d’eau
  • 200g de levain liquide bien actif voir ici : Levain naturel maison
  • Robot pétrisseur
Préparation :
  1. Pétrissage 8min à vitesse 1
  2. Pétrissage 4min à vitesse 2
  3. Détente 20 min dans cuve TA
  4. Rabats
  5. Détente 20 min TA
  6. Rabats
  7. Mise au froid toute la nuit (12 à 15h)
  8. Sortir du frigo
  9. Détente 20 min
  10. Rabats
  11. Fermentation 30 min et rabats 3 fois
  12. Découpe et façonnage
  13. Apprêt 30 min
  14. Grignes et Cuisson température 260 degrés avec lèche frites chaud et eau pour vapeur
 


 







CATÉGORIE "levain" :

26 oct. 2019

Pain d'Halloween au levain (au potimarron)

Pain d'Halloween au levain
Photo by Spicy
  • 500g de farine de blé T55 de froment
  • 40g d’huile de noix
  • 9g de sel
  • 100g de levain liquide
  • 400g de purée bien fine et sèche de potimarron (cuisson vapeur)
  • Les petites courges il faut des pâtons de 100g et la grosse courge est faite avec un pâton de 400g.
  • J’avais huilé au pinceau avant enfournement des petites pièces mais ce n’est pas utile
  • Les ficelles sont préalablement huilées pour les enlever facilement après cuisson
  • Vous pouvez ajouter  de la cannelle en poudre et du miel dans la pâte.



La veille, cuire le potimarron à la vapeur et laissez le bien s'égoutter et refroidir pour le passer en purée avec l'huile de noix, et le sel.



Dans la cuve de  votre robot, mettre la farine, la purée de potimarron et le levain. Pétrir première vitesse 8 min. Puis deuxième vitesse 4 min.



La pâte est lisse et bien amalgamée. Faite un rabat dans la cuve, en ramenant le bord de la pâte vers le centre de la boule de pâte. Laisser la 20 min dans la cuve puis la mettre au frais 1 h. Faire de nouveau un rabat et laisser la pâte pointer 2 heures à température ambiante afin quelle prenne du volume.
Au bout de ce temps faire de nouveau un rabat en ramenant la pâte vers le centre de votre boule et diviser la.

Façonner vos courges soit en boule que vous ficèlerez soit en boule que vous couperez avec un coupe pâte (voir photo).

Laisser gonfler (apprêt encore 2 h à température ambiante). Préchauffez le four à 240°, mettre un peu de buer juste avant d'enfourner en ayant mis le lèche frite + eau dessus. Enfourner pour 25min environ, si elles dorent trop mettre un papier cuisson dessus.


Pour la brillante en fin de cuisson c’est du sirop de sucre, à appliquer au pinceau la dernière minute de cuisson (remettez au four 1 min pour sécher et éviter que ça colle).
Sortir du four sur une grille et enlever délicatement la ficelle si vous en avez mis. Mettre une amande au centre pour représenter le pédoncule.












CATÉGORIE "levain" :

20 oct. 2019

Petits Pains Cacao & Chocolat au levain


Petits Pains Cacao & Chocolat au levain
Photos by Spicy
  • 500 g de farine T65
  • 100 g de levain liquide
  • 40 g de sucre rapadura
  • 8 g de sel
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 8 g de gingembre confit (vous pouvez ne pas en mettre ou mettre autre chose comme des cramberries, zestes d'orange, de citron...)
  • 350 g d'eau
  • 100 g de pépites de chocolat noir ou pistoles ou chocolat noir concassé

Préparer un sirop avec 85 g de sucre 125g d’eau. Faire bouillir 1 min.
  • Dans la cuve du robot verser la farine et le cacao tamisés puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
  • Ajouter l'eau (d’abord 350g pour tester la pâte en fonction de la liquidité de votre levain, mettre le levain liquide.
  • Mettez en marche le robot avec le crochet vitesse 1 pendant 8 min. On obtient une pâte molle et collante. Voir si besoin d’ajouter le reste de l’eau (si votre levain était plutôt pâteux et épais).
  • Ajouter le gingembre confit coupé en tout petit des et les pépites de chocolat (ou pistoles, ou chocolat noir concassé). 
  • Pétrir encore 4 min. La pâte est souple et un peu collante. Laissez la 30 min dans la cuve, recouverte d’un torchon.
  • Au bout de ce temps faire un rabat et transvaser dans un récipient suffisamment grand car la pâte va lever à température ambiante toute la nuit (soit au moins 10 heures). Filmer au contact pour que la pâte ne croûte pas.
  • Le lendemain matin elle a doublé de volume. Découper et peser les patons en fonction de ce que vous voulez faire (350 g pour un bâtard ou une baguette et 100g pour un petit pain).
  • Façonner vos pains, laisser lever 45 min à une heure à température ambiante. Pendant ce temps préchauffez votre four chaleur tournante à 240 degrés. 
  • Mettre le lèche frite sec en bas du four.
  • Dorer à l’œuf entier, faire vos grignes. Un seul coup de lame pour les petits pains et le bâtard, Faites des grignes profondes.
  • Enfourner immédiatement et verser l'eau froide sur le lèche frite pour créer de la vapeur.
  • Refermer le four aussitôt et cuire pendant 15 min.
  • A la dernière minute passer le sirop au pinceau (appliquer une fine couche) et remette au four 30 secondes cela donnera un brillant aux pains et de cette façon le sirop ne collera pas
  • Laisser refroidir sur une grille.
Petits Pains Cacao & Chocolat au levain


CATÉGORIE "levain" :

1 sept. 2019

Baguette tradition au levain maison


Baguette tradition au levain maison
Photos by Spicy
1000 g de farine T65 - 18 g de sel - 620 g d'eau - 200 g de levain liquide


Pour faire un levain : c'est ICI

Quantité pour 3 baguettes et 1 miche

Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Démarré le robot vitesse 1 pendant 8 min puis 3 min vitesse 2.

Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte pointer c'est à dire reposer 30 min à température ambiante. Couvrir d'un linge et à l'abris des courants d'air.

Au bout du temps de pointage, faire un rabat c'est à dire étirer la pâte, la rabattre sur elle même comme sur la vidéo : https://bit.ly/2HDrs3r

Laisser de nouveau pointer pendant 30 à 45 min, faire de nouveau un rabat. Posez la pâte dans un plat suffisamment grand comme par exemple un plat ou un saladier. La pâte ira au réfrigérateur pour un pointage long pendant toute une nuit.

Le lendemain matin, façonner vos baguette (voir ici ou dessous la vidéo : https://bit.ly/2LpnSLh) et bien d'autres didacticiel sur le net. Une fois façonné, laisser pointer 10-15 min. Passez la lame et enfournez les à 240° four préchauffé.  Il faut qu'il soit bien chaud. J'ai utiliser chaleur tournante. Au moment de mettre au four, mettez de l'eau sur le lèche frite ou un plat bien chaud afin de créer de la buée. Cuire 25-30 min.

Sortir du four sur une grille.








Pour façonner vos baguettes, vidéo ici :


CATÉGORIE "levain" :

Pain de campagne au levain (cuisson cocotte)

Pain de campagne au levain (cuisson cocotte)
Photo by Spicy


  • 300 g de farine de seigle T170
  • 500 g de farine de blé T65
  • 500 g d'eau
  • 250 g de levain liquide 


  • 1 cocotte en fonte

Pour faire un levain : c'est ICI

Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Démarré le robot vitesse 1 pendant 4 min puis 6 min vitesse 2.

Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte pointer c'est à dire reposer 30 à 45 min à température ambiante recouverte d'un linge à l'abris des courants d'air.

Au bout du temps de pointage, faire un rabat c'est à dire étirer la pâte, la rabattre sur elle même comme sur la vidéo : https://bit.ly/2HDrs3r

Laisser de nouveau pointer pendant 15 min, faire de nouveau un rabat. Renouveler cette opération 1 ou 2 fois. 

Posez la pâte dans un plat suffisamment grand comme par exemple un plat ou un saladier. La pâte ira au réfrigérateur pour un pointage long pendant toute une nuit.

Le lendemain matin, façonner votre boule sur un papier cuisson et la laisser pointer 20 min recouverte d'un linge.

Mettre votre cocotte en fonte avec le couvercle dans le four pendant 20 min à 270°. Si votre four ne va qu'à 250° maxi mettez le à 250°. Il faut qu'il soit très chaud. J'ai utiliser chaleur tournante.

Au moment de passer à la cuisson de votre pain, farinez avec un tamis le dessus de votre miche, passez la lame joliment et enfournez à 270° four préchauffé. Avec l'aide du papier cuisson, mettre le pâton dans la cocotte en faisant bien attention à ne pas vous brûler.

Cuire 30 min à 270° avec le couvercle et sans le couvercle 10-15 min à 230°. Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre goût si vous aimez le pain bien grillé ou non.

Sortir du four et laissé refroidir sur une grille.


 


 




CATÉGORIE "levain" :

Faire son levain pour du pain maison

Levain
Photo by Spicy

Pour réaliser un levain à la maison, il existe vous le verrez une multitude de procédés différents mais tous ont le même fond, faire en sorte qu'une réaction se produise entre 3 ingrédients et que le mélange fermente.

Utiliser autant que possible des ingrédients bio, une eau de source et un contenant en verre propre avec un couvercle (même si vous ne le fermerez pas dans la phase naissance du levain).

Temps pour la naissance de votre levain : indéfinissable, cela peut aller très vite (24h ou prendre plusieurs jours... 3, 4, 5 jour ou plus)




Ingrédients : 

  • Farine bio de seigle T170 par exemple, farine bio de blé T150 par exemple (j'ai utilisé ces 2 farines)
  • Eau de source plutôt que l'eau du robinet qui contiendrait du chlore. Certains disent qu'en mettant de l'eau du robinet il faudra la laisser "décanter" à l'air libre 1/2 heure avant de s'en servir.
  • sucre (j'ai pris du sucre roux bio)
  • Bocal en verre haut
  • Fouet en acier (fouet spiral de préférence)



 Bocal Le Parfait Super 3 L diamètre 100 mm Pack de 3

Levain classique : à la farine complète mais démarrage le jour 0 avec de la farine de seigle
Levain tout seigle : uniquement à la farine de seigle à toutes les étapes. La farine qui sera utiliser pour faire le levain va typer le pain, c'est logique, le goût du levain tout seigle se ressentira dans le pain.

Quid de supprimer à chaque étape une partie du levain ? personnellement je ne l'ai pas fait et j'ai donc à chaque fois peser la préparation et remis 1/2* de farine et 1/2* d'eau. Cela me permet d'avoir certes une grande quantité de levain en finalité mais aussi de pouvoir soit en donner soit faire autre chose que du pain (on parlera des autres possibilités plus tard).

* 50 % du poids donc :
Si votre mélange pèse 100 g vous rajouterez pour le nourrir (le rafraîchir) 50g de farine et 50g d'eau de source.

Jour 0 (notez l'heure, soit le matin soit en soirée) : Prenez un bocal en verre suffisamment haut, le simple pot de confiture classique risque de se trouver un peu juste dans les jours à venir. Prenez les devant en prenant un récipient suffisamment haut.

Par ailleurs, la chaleur est primordiale pour que le levain démarre et naisse dans de bonne condition, c'est pourquoi je vous conseille de chauffer votre pot avec de l'eau chaude. Vous vous servirez ainsi d'un pot tiédi.

Mélanger dans un bol 30 g de farine de seigle, 30 g d'eau de source et 1 cc de sucre roux (ou ordinaire), certains mettent du miel mais je conseille le sucre. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois (certains affirmeront qu'il ne faut pas d'ustensiles métallique... pas du tout !  je conseille personnellement un fouet (classique ou comme celui en photo plus bas). Ainsi vous ferez bien rentrer de l'air dans la préparation. L'air qui contient des bactéries ambiantes (et oui ! cela aidera à la réaction de fermentation, additionner au sucre et à la chaleur). Mettez votre pot, que vous allez couvrir avec un film troué, dans un endroit "chaud" à température ambiante l'été cela fonctionnera bien, mais si chez vous il fait frais mettez votre pot près d'une source de "chaleur" très très douce comme par exemple une box (c'est ce que j'ai fait pour que mon levain démarre bien).

Astuce : c'est important de bien mélanger l'eau et le levain avant de mettre la farine.

Jour 1 : c'est à dire au bout de 24 h, mettre 30 g de farine de seigle, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Jour 2 : c'est à dire 48 h. Jeter la moitié de votre préparation et mettre 30 g de farine, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Jour 3 : c'est à dire 72 h. Jeter la moitié de votre préparation et mettre 30 g de farine, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Ainsi de suite. Jour 4, 5...

Si votre levain sent mauvais l'alcool, jetez-le et recommancez. Normalement il dégage une légère odeur de ferment très douce et non agressive.

---

Normalement le levain mère (ou levain chef) est prêt au bout du 4ème jour, mais comme je vous le disais cela peut être plus ou moins long.

Par exemple à mon premier essai de levain tout seigle, les bulles sont arrivées au bout de 24h, j'ai pu l'utilisé 2 jours après en l'aillant rafraîchi toutes les 3-4 heures pour qu'il prennent des forces. Après j'ai pu l'utiliser.

Utilisation : lorsque vous voudrez faire votre pain, si vous avez besoin de 200 g de levain pour une recette mettre dans le bocal  100 g de levain avec 50 g de farine et 50 g d'eau. Il doit fermenter encore une fois voir 2 pour le renforcer (rafraîchissez le encore une fois). Bien mélanger et votre levain sera parfait dans 4h

Notes: 
• Le sucre est utilisé seulement pour le jour 0
• Couvrir le pot d'un couvercle juste posé sans le serrer
• Une fois le levain né, donnez lui un nom
• Quand vous vous êtes servi de votre levain, comme vous ne faites pas du pain tout les jours, conservez le au réfrigérateur et nourrissez le 1 fois par semaine (rafraîchir). Si non le levain doit être nourrit tous les jours et là vous en aurez des quantités astronomique si vous ne l'utilisez pas.

A savoir : un levain endogène ne contient que les ferments naturellement présents sur le grain. Eau et farine, et c'est tout. Alors qu'un levain exogène est renforcé par des levures venant d'un autre substrat, miel, fruits, ou n'importe quoi d'autre.

Promenez vous sur les autres blogs qui vous donneront de multiples informations sur le levain et enjoy !

Levain à la farine complète



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