1 nov. 2019

Pain Rustique au levain naturel

Pain rustique
Photo by Spicy
Expérience de pain en augmentant le taux d’hydratation. Se prépare la veille
La pâte est très humide et difficile à façonner. J’ai donc essayé de mettre en cuisson dans des moules à trous spéciaux pour brioche.
  • 600 g de T80 farine de meule bio
  • 400 g de T65 bio
  • 700 g d’eau
  • 200g de levain liquide bien actif voir ici : Levain naturel maison
  • Robot pétrisseur
Préparation :
  1. Pétrissage 8min à vitesse 1
  2. Pétrissage 4min à vitesse 2
  3. Détente 20 min dans cuve TA
  4. Rabats
  5. Détente 20 min TA
  6. Rabats
  7. Mise au froid toute la nuit (12 à 15h)
  8. Sortir du frigo
  9. Détente 20 min
  10. Rabats
  11. Fermentation 30 min et rabats 3 fois
  12. Découpe et façonnage
  13. Apprêt 30 min
  14. Grignes et Cuisson température 260 degrés avec lèche frites chaud et eau pour vapeur
 


 







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