22 févr. 2020

Pain "Tartine bread style" au levain

Pain "Tartine bread style" au levain
Photo by Spicy
  • 200g de farine semi-complète T110
  • 300g de T65
  • 10g de sel
  • 100g de levain rafraîchi la veille ET qui a bien bullé juste avant de s'en servir
  • 330g d’eau tiède plus 3x10g d’eau de bassinage (température ambiante)
  1. Mélanger les farines, ajouter les 330g d’eau de source tiédi à 37 degrés ainsi que le levain
  2. Pétrissage au crochet 5 min
  3. Fermentolyse 40 min
  4. Premier ajout de 10g d’eau de bassinage, pétrissage 5min vitesse 2
  5. Deuxième ajout de 10g d’eau de bassinage , pétrissage 5 min vitesse 2
  6. Troisième ajout de 10g d’eau de bassinage+ sel
  7. Pétrissage 5 min vitesse 2
  8. Pointage 3h à température ambiante (22 degrés) avec 3 séries de rabat (espacé anarchiquement)
  9. Mise au froid du pâton
  10. Pointage 11h au frigo (1 nuit)
  11. Le lendemain façonnage et apprêt 3h à TA
  12. Cuisson 20 min à 260 avec coup de buée
  13. 10 min à 220 degrés
  14. Sortir du four sur une grille







CATÉGORIE "levain" :

6 févr. 2020

Levain déshydraté maison (pour le sauvegarder)


Faire sécher son levain pour le conserver
Photo by Spicy



Etaler votre levain en fine couche sur du papier cuisson. Laisser sécher à l'air libre. Lorsqu'il est bien sec, enlever les paillettes et les mettre dans un bocal en verre avec couvercle.

Vous pouvez aussi, mixer les paillettes en poudre.

Lorsque vous voudrez reconstituer votre levain, le mouiller avec un peu d'eau et le nourrir le lendemain comme habituellement.







CATÉGORIE "levain" :

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