Pain "Tartine bread style" au levain

Pain "Tartine bread style" au levain

Photo by Spicy

• 200g de farine semi-complète T110
  
• 300g de T65
  
• 10g de sel
  
• 100g de levain rafraîchi la veille ET qui a bien bullé juste avant de s'en servir
  
• 330g d’eau tiède plus 3x10g d’eau de bassinage (température ambiante)

1. Mélanger les farines, ajouter les 330g d’eau de source tiédi à 37 degrés ainsi que le levain
2. Pétrissage au crochet 5 min
3. Fermentolyse 40 min
4. Premier ajout de 10g d’eau de bassinage, pétrissage 5min vitesse 2
5. Deuxième ajout de 10g d’eau de bassinage , pétrissage 5 min vitesse 2
6. Troisième ajout de 10g d’eau de bassinage+ sel
7. Pétrissage 5 min vitesse 2
8. Pointage 3h à température ambiante (22 degrés) avec 3 séries de rabat (espacé anarchiquement)
9. Mise au froid du pâton
10. Pointage 11h au frigo (1 nuit)
11. Le lendemain façonnage et apprêt 3h à TA
12. Cuisson 20 min à 260 avec coup de buée
13. 10 min à 220 degrés
14. Sortir du four sur une grille

Ici : Faire son levain naturel

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