Faire son levain pour du pain maison

Levain
Photo by Spicy

Pour réaliser un levain à la maison, il existe vous le verrez une multitude de procédés différents mais tous ont le même fond, faire en sorte qu'une réaction se produise entre 3 ingrédients et que le mélange fermente.

Utiliser autant que possible des ingrédients bio, une eau de source et un contenant en verre propre avec un couvercle (même si vous ne le fermerez pas dans la phase naissance du levain).

Temps pour la naissance de votre levain : indéfinissable, cela peut aller très vite (24h ou prendre plusieurs jours... 3, 4, 5 jour ou plus)

Ingrédients : 

• Farine bio de seigle T170 par exemple, farine bio de blé T150 par exemple (j'ai utilisé ces 2 farines)
• Eau de source plutôt que l'eau du robinet qui contiendrait du chlore. Certains disent qu'en mettant de l'eau du robinet il faudra la laisser "décanter" à l'air libre 1/2 heure avant de s'en servir.
• sucre (j'ai pris du sucre roux bio)
• Bocal en verre haut
• Fouet en acier (fouet spiral de préférence)

 

Levain classique : à la farine complète mais démarrage le jour 0 avec de la farine de seigle

Levain tout seigle : uniquement à la farine de seigle à toutes les étapes. La farine qui sera utiliser pour faire le levain va typer le pain, c'est logique, le goût du levain tout seigle se ressentira dans le pain.

Quid de supprimer à chaque étape une partie du levain ? personnellement je ne l'ai pas fait et j'ai donc à chaque fois peser la préparation et remis 1/2* de farine et 1/2* d'eau. Cela me permet d'avoir certes une grande quantité de levain en finalité mais aussi de pouvoir soit en donner soit faire autre chose que du pain (on parlera des autres possibilités plus tard).

* 50 % du poids donc :
Si votre mélange pèse 100 g vous rajouterez pour le nourrir (le rafraîchir) 50g de farine et 50g d'eau de source.

Jour 0 (notez l'heure, soit le matin soit en soirée) : Prenez un bocal en verre suffisamment haut, le simple pot de confiture classique risque de se trouver un peu juste dans les jours à venir. Prenez les devant en prenant un récipient suffisamment haut.

Par ailleurs, la chaleur est primordiale pour que le levain démarre et naisse dans de bonne condition, c'est pourquoi je vous conseille de chauffer votre pot avec de l'eau chaude. Vous vous servirez ainsi d'un pot tiédi.

Mélanger dans un bol 30 g de farine de seigle, 30 g d'eau de source et 1 cc de sucre roux (ou ordinaire), certains mettent du miel mais je conseille le sucre. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois (certains affirmeront qu'il ne faut pas d'ustensiles métallique... pas du tout !  je conseille personnellement un fouet (classique ou comme celui en photo plus bas). Ainsi vous ferez bien rentrer de l'air dans la préparation. L'air qui contient des bactéries ambiantes (et oui ! cela aidera à la réaction de fermentation, additionner au sucre et à la chaleur). Mettez votre pot, que vous allez couvrir avec un film troué, dans un endroit "chaud" à température ambiante l'été cela fonctionnera bien, mais si chez vous il fait frais mettez votre pot près d'une source de "chaleur" très très douce comme par exemple une box (c'est ce que j'ai fait pour que mon levain démarre bien).

Astuce : c'est important de bien mélanger l'eau et le levain avant de mettre la farine.

Jour 1 : c'est à dire au bout de 24 h, mettre 30 g de farine de seigle, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Jour 2 : c'est à dire 48 h. Jeter la moitié de votre préparation et mettre 30 g de farine, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Jour 3 : c'est à dire 72 h. Jeter la moitié de votre préparation et mettre 30 g de farine, 30 g d'eau de source. Bien mélanger puis fermentation à température ambiante 24 h.

Ainsi de suite. Jour 4, 5...

Si votre levain sent mauvais l'alcool, jetez-le et recommancez. Normalement il dégage une légère odeur de ferment très douce et non agressive.

---

Normalement le levain mère (ou levain chef) est prêt au bout du 4ème jour, mais comme je vous le disais cela peut être plus ou moins long.

Par exemple à mon premier essai de levain tout seigle, les bulles sont arrivées au bout de 24h, j'ai pu l'utilisé 2 jours après en l'aillant rafraîchi toutes les 3-4 heures pour qu'il prennent des forces. Après j'ai pu l'utiliser.

Utilisation : lorsque vous voudrez faire votre pain, si vous avez besoin de 200 g de levain pour une recette mettre dans le bocal  100 g de levain avec 50 g de farine et 50 g d'eau. Il doit fermenter encore une fois voir 2 pour le renforcer (rafraîchissez le encore une fois). Bien mélanger et votre levain sera parfait dans 4h

Notes: 

• Le sucre est utilisé seulement pour le jour 0

• Couvrir le pot d'un couvercle juste posé sans le serrer

• Une fois le levain né, donnez lui un nom

• Quand vous vous êtes servi de votre levain, comme vous ne faites pas du pain tout les jours, conservez le au réfrigérateur et nourrissez le 1 fois par semaine (rafraîchir). Si non le levain doit être nourrit tous les jours et là vous en aurez des quantités astronomique si vous ne l'utilisez pas.

A savoir : un levain endogène ne contient que les ferments naturellement présents sur le grain. Eau et farine, et c'est tout. Alors qu'un levain exogène est renforcé par des levures venant d'un autre substrat, miel, fruits, ou n'importe quoi d'autre.

Promenez vous sur les autres blogs qui vous donneront de multiples informations sur le levain et enjoy !

Levain à la farine complète

CATÉGORIE "levain" :