19 nov. 2022

Citrons confits au sel (lactofermentation)

Citrons confits au sel (lactofermentation) - Photo by Spicy

C’est super le citron confit au sel, vous l'aurez compris c'est un condiment pour cuisiner qui apporte une note acido amère. C'est un condiment qui fait partie des aliments lactofermentés donc bon pour la santé. Placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique. Ils sont donc lactofermentés.

Pour 1 bocal type le parfait de 1 litre il vous faudra :
  • 7-8 citrons bio
  • 1 cc de sel gris ou rose par citron
  • Feuilles de laurier (facultatif)
  • 3 cs de sel gris ou rose sans additif + eau froide pour compléter le pot si besoin Un conseil pour le sel gris, veillez à ce qu'il ne soit pas trop foncé, cela n'altère en rien le processus mais c'est juste moins joli, la saumure et les citrons seront plus foncés. Préalablement, bien laver les bocaux, inutile de les stériliser dans l'eau bouillante. Qu'ils soient bien propre est suffisant.
  1. Enlever le pédoncule
  2. Fendre les citrons en croix sur un côté et mettre dans la fente 1 cc de sel
  3. Mettre 2 cc de sel au fond du bocal
  4. Installer les citrons dans le bocal en tassant un peu, ajouter les 2 cc de sel dessus et compléter avec de l’eau froide. On peut aussi ne pas rajoute d'eau et laisser les citrons rendre leur jus qui se mélange au sel.
  5. Vérifier que les citrons sont bien immergés dans la saumure et tasser si besoin
  6. Conservation à température ambiante à l’abris de la lumière
Mettez une assiette sous le bocal car en début de fermentation, le gaz s'échappera par le joint en caoutchouc. Il est possible d'utiliser les bocaux à vis cependant laisser un espace entre les citrons et le couvercle car risque d'oxydation de ce dernier.

Si vous faites la recette expresse, cf ci-dessous vous pourrez commencer à prélever dedans pour cuisiner à partir d’une semaine. Si non attendre une vingtaine de jour.

Se conserve très longtemps, citrons bien couverts dans le bain d’eau salée. Se Même plusieurs années, c'est délicieux, j'en ai qui ont 3 ans. La saumure s'utilise aussi pour parfumer les plats.

Lorsque vous sortez un citron confit au sel pour le consommer, utilisez un ustensile bien propre pour ne pas contaminer votre saumure.

S'utilise dans un tajine de légumes ou viande, j'ai même fait un cake au citron avec des citrons confit au sel, c'était délicieux.

Vous pouvez aussi ne pas mettre de saumur à la fin et vous contenter du jus des citron mais il faudra qu'ils soient bien immergés.

RECETTE EXPRESS : faite ramollir les citrons dans une casserole d'eau chaude 5 minutes. Attention, c'est rapide, ils ne doivent pas cuire. Les sortir et les fendre pour mettre le sel, puis ainsi de suite.

RECETTE EN VIDEO :









12 nov. 2022

Pickles à l'aigre doux (american style)

Pickels - photo by Spicy

Prenez les légumes que vous aimez.

  • Concombres
  • Chou-fleur
  • Oignon rouge ou blanc
  • Carotte
  • Radis
  • Poivre en grains (noir ou blanc)
  • Feuilles de laurier sauce
  • Poivrons rouges
  • Baies roses
  • Estragon séché ou frais
  • Graines de moutarde (jaunes ou brunes)
  • Sel gris (pas d'agglomérant, ni iode)
  • 1 cs d'épices type mélange curry ou masala (à vous de choisir)
  • Saumure aigre douce : 50% vinaigre blanc + 50% eau + sucre 
  • 2 l d'eau + 2 l de vinaigre + 700g de sucre (cela donne un gout vinaigré +, diminuer un peu mais pas trop la quantité de vinaigre si vous voulez quelque chose de "moins" vinaigré ou alors mettre du vinaigre de cidre qui est plus doux que le vinaigre blanc).
Exemples : chou-fleur carottes, chou-fleur oignons rouges

  1. Faire dégorger les légumes tranchés dans du sel pour extraire l'excès d'eau (10g de sel par kilo)
  2. Réserver au réfrigérateur 3 heures.
  3. Mélanger les ingrédients de la saumure et faire bouillir avec les épices
  4. Une fois les légumes dégorgé, au bout d'une 3 heures au réfrigérateur, les égoutter.
  5. Mettre en pot, verser la saumure chaude dessus, faire sortir les bulles d'air avec un pic en bois ou un pic à brochette.
  6. Fermer le bocal.
  7. Stériliser (facultatif) : Technique connue sous le nom de pasteurisation à basse température, qui consiste à maintenir les légumes dans un bain d'eau chaude à une température de 85 degrés pendant 30 minutes - à cette température les micro-organismes de la gamme sont détruits et la pectine reste en grande partie intacte.

    - Si non stérilisé, se conserve de préférence au frais pendant quelques semaines.
    - Si stérilisé, se conserve de préférence au frais pendant quelques mois.






 https://www.youtube.com/watch?v=XDPsn5CRUtg


10 nov. 2022

Cheong Coréen - Sirop de coings fermenté

Cheong Coréen - Sirop de coing fermenté - photo by Spicy

C'est un sirop cru et une méthode pour conserver les fruits (ici des coings). Seulement deux ingrédients, fruits et sucre... et du temps !

  1. Essuyer les coings, les couper en 4 et enlever le cœur.
  2. Couper les coings en lamelles. 
  3. Peser 50% du poids des coings en sucre.
  4. Dans un grand pot mettre un fond de sucre, puis ajouter les coings et le sucre au fur et à mesure en alternant.
  5. Prévoir une belle couche de sucre sur le dessus. 
  6. Pour que l'air circule couvrez l'entrée du bocal avec du papier ou du tissus, ne pas fermer totalement le bouchon.
  7. Chaque jour remuer le contenu pour que tous les fruits restent bien enveloppés de sucre.
  8. Gardez le bocal dans un endroit frais et dans le noir. 
  9. Les laisser fermenter 3 semaines dans le bocal.
  10. Au bout de 3 semaines retirer les fruits et laisser le sirop continuer à fermenter pendant 3 à 6 mois au moins. Le mien à 2 ans sur la photo. (Moi j'ai laissé les fruits dedans 2 ans)
S'utilise comme sirop, à boire dilué avec de l'eau plate ou gazeuse mais aussi comme assaisonnement de plats sucrés salés, laitage, un thé... Une fois filtré le sirop continuera à fermenter si vous le garder encore 6 mois ou plus. Les fruits restant seront à grignoter tels quels, à mettre dans un cake ou dans le l'alcool type vodka pour parfumer.


 














1 nov. 2022

Choucroute (lactofermentation)

Choucroute (lactofermentation) - Photo by Spicy

  • 1 chou blanc
  • Sel gris de mer (c'est à dire non raffiné, non iodé, sans agglomérant) 2% du poids du chou
  • Bocaux 
  • Graines à votre choix (cumin, genièvre, poivre, moutarde...)
  • Pilon
  1. Enlever les premières feuilles du choix, équeuté le en enlevant le trognon
  2. Ciseler le chou finement au couteau ou à la mendoline
  3. Peser le chou
  4. Calculer le poids du sel (pour 1 kilo de chou soit 20 g de sel)
  5. Mettre le chou dans un grand saladier ou cuvette, mettre le sel, mélanger
  6. Mélanger régulièrement jusqu'à que le chou rende son eau (à conserver).
  7. Mettre en pot en tassant bien, en ajoutant les grains de genièvre ou autre
  8. Tasser afin que l'eau ressorte bien et couvre le chou
  9. Remplir en laissant 2 cm du haut car le chou va s'expanser au cours de la fermentation
  10. Fermer les pots et les laisser 48 h à température ambiante afin que la fermentation débute
  11. Au bout de 48h de petites bulles apparaissent
  12. Entreposer au frais sans jamais ouvrir et à l'abris de la lumière pour au moins 4 semaines de fermentation
  13. Consommer crue cela garde les nutriments et les bienfaits de la choucroute ou cuire mais l'on perdra ces avantages nutritionnels
  14. Servir en salade ou en accompagnements
  15. Plus le temps passe, plus la choucroute aura de goût
  16. Quand le pot est entamé, il se garde longtemps au réfrigérateur
  17. A l'ouverture il y a une bonne odeur qui se dégage 
  18. Si à l'ouverture il n'y a pas une bonne odeur, ou s'il y a un doute, jeter car il y a vraisemblablement un souci

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