Pain de campagne (apprêt au froid)

Pour 2 pains – un cuit le lendemain et un cuit le surlendemain 

et qui reste en apprêt dans le frigo

• 700 g de farine de blé T65
• 400 g de farine de blé T110
• 18 g de sel
• 200 g de levain (pas trop liquide mais consistance pâte à crêpe épaisse)
• 700 g d’eau de coulage (tiédie à 27 degrés, au pire à température ambiante)
  + plus 3 x 10g d’eau de bassinage (à température ambiante)

1-Dans le robot mélanger les farines, ajouter les 700 g d’eau de coulage + le levain (si votre levain est très liquide diminuer un peu l’eau à 660g)

2-Pétrir au crochet 5 min vitesse 1. A la fin des 5 min, ma pâte avait une température de 27,4 degrés. La pâte est très élastique mais elle se tient

3-Fermentolyse 1 heure à TA

4-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage et pétrissage 5 min vitesse 1

5-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage et pétrissage 5 min vitesse 2

6-Ajouter de 10 g d’eau de bassinage + le sel et pétrissage 5 min vitesse 2

7-A la fin du pétrissage la pâte est très élastique

8-Effectuer sur un plan de travail fariné 1 rabat toutes les heures – 3 fois

9-Façonner le pâton en boule ou miche

10-Mettre le pâton dans un banneton fariné la soudure dessus. Garder au frais pendant 14 à 18h pour une fermentation lente

11-Préchauffer le four à 260 degrés, enfourner la lèchefrite tout en bas.

12-Sortir le pâton du froid, le poser sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Il suffira de renverser le pâton en posant la plaque dessus et retourner). Cette fois c'est donc la face de dessus qui est visible.

13-Faire une grigne centrale (de haut en bas) un peu profonde et en biais et quelques petites grignes de décoration sur les côtés.

14-Enfourner en présentant la grigne au fond du four. Verser de l’eau froide dans la lèchefrite bien chaude cela créera de la vapeur (possibilité de le refaire en cours de cuisson) – essentiel pour avoir un pain croustillant et doré (réaction de Maillard)

15-Cuire 20 min à 260° degrés puis 10 min à 240° (si vous préférez le pain bien cuit)

16-Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille bien 1h30 avant de trancher

DEFINITIONS : Fermentolyse c’est mélanger farine eau et levain sans le sel. Eau de coulage c’est l’eau que l’on met dans le pain initialement. Eau de bassinage c’est l’eau que l’on rajoute en très petites quantités en court de pétrissage. Le pointage c’est la première levée, l’apprêt c’est la deuxième levée qui à lieu après avoir façonné le pain et avant la cuisson. TA = Température Ambiante

 

Pain de campagne (apprêt au froid)

Photo by Spicy

CATÉGORIE "levain" :

Pain au levain, la miche facile

La miche facile

Photo by Spicy

•450g de T65+50g de seigle •100g de levain liquide

•350 g d’eau

•9 g de sel fin

1. Mélanger avec une spatule ou à la main sans pétrir ni insister. Juste pour amalgamer les ingrédients.
2. Laisser reposer couvert avec un film. C’est l’Autolyse 30 min
3. Au bout des 30 min ajouter le sel (9 g) et mélanger à la spatule toujours délicatement
4. Effectuer un rabat (écarter en tirant les bord délicatement, en rectangle, ramener les coins vers le centre, plier, puis rouler en boule) - voir vidéo ci-dessous
5. Laisser pointer 30 min à température ambiante
6. Refaire la même manipulation toutes les 30 min encore 3 ou 4 fois. Soit une durée totale à température ambiante de 2h30-3h.
7. Mettre le pâton dans le banneton fariné la soudure dessus. Garder au frais ou froid pendant 14 à 18h pour une fermentation lente (je l'ai mis dans mon garage, il devais faire dans les 10 degrés).
8. Préchauffer le four à 250 degrés, enfourner le lèche frites tout en bas.
9. Sortir le pâton du froid, le poser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Il suffira de renverser le pâton en posant la plaque dessus et retourner). Cette fois c'est donc la face de dessus qui est visible. Faire une grigne centrale (de haut en bas) un peu profonde et en biais et quelques petites grignes de décoration sur les cotés.
10. Enfourner en présentant la grigne au fond du four. Verser de l’eau froide dans le lèche frites bien chaud ce qui créera de la vapeur
11. Cuire 30 min à 250° degrés puis 10 min à 230°
12. Sortir et laisser refroidir sur une grille bien 1h30 avant de trancher
    
    

Ici : Faire son levain naturel

Vidéo pour savoir comment faire un rabat

 (il y a d'autres façon de faire mais c'est celle que j'utilise) :

  

CATÉGORIE "levain" :

Pain "Tartine bread style" au levain

Pain "Tartine bread style" au levain

Photo by Spicy

• 200g de farine semi-complète T110
  
• 300g de T65
  
• 10g de sel
  
• 100g de levain rafraîchi la veille ET qui a bien bullé juste avant de s'en servir
  
• 330g d’eau tiède plus 3x10g d’eau de bassinage (température ambiante)

1. Mélanger les farines, ajouter les 330g d’eau de source tiédi à 37 degrés ainsi que le levain
2. Pétrissage au crochet 5 min
3. Fermentolyse 40 min
4. Premier ajout de 10g d’eau de bassinage, pétrissage 5min vitesse 2
5. Deuxième ajout de 10g d’eau de bassinage , pétrissage 5 min vitesse 2
6. Troisième ajout de 10g d’eau de bassinage+ sel
7. Pétrissage 5 min vitesse 2
8. Pointage 3h à température ambiante (22 degrés) avec 3 séries de rabat (espacé anarchiquement)
9. Mise au froid du pâton
10. Pointage 11h au frigo (1 nuit)
11. Le lendemain façonnage et apprêt 3h à TA
12. Cuisson 20 min à 260 avec coup de buée
13. 10 min à 220 degrés
14. Sortir du four sur une grille

Ici : Faire son levain naturel

CATÉGORIE "levain" :

Levain déshydraté maison (pour le sauvegarder)

Faire sécher son levain pour le conserver

Photo by Spicy

Etaler votre levain en fine couche sur du papier cuisson. Laisser sécher à l'air libre. Lorsqu'il est bien sec, enlever les paillettes et les mettre dans un bocal en verre avec couvercle.

Vous pouvez aussi, mixer les paillettes en poudre.

Lorsque vous voudrez reconstituer votre levain, le mouiller avec un peu d'eau et le nourrir le lendemain comme habituellement.

Ici : Faire son levain naturel

CATÉGORIE "levain" :

Bugnes au levain (beignets spécialité de Lyon)

Bugnes au levain (beignets spécialité de Lyon)

Photo by Spicy

Pour le levain c'est ici : Faire son levain

*500g de T65 *4 œufs *70g d’eau  *100g de levain liquide (consistance pâte à crêpes) *2 cs eau de fleur d’oranger (facultatif)  *50g de sucre *8g de sel *100g de beurre 

• Mélanger dans un robot pétrisseur la farine le sucre le levain l'eau et les œufs et eau de fleur d’oranger 
• Laisser reposer 10 min.
• Ajouter petit à petit le beurre en cubes en mélangeant vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit absorbé soit environ 10 min
• Puis mélangez vitesse 1 pendant 5min.
• Mettre le pâton au frigo jusqu’au lendemain 
• Le lendemain étaler la pâte et découper des losanges avec une fente au milieu. Faire passer la pointe du losange dans la fente pour former la bugnes ce qui permet de cuire uniformément la bugnes puisque l’huile chaude passera partout.
• Cuire dans un bain d’huile idéalement.
• Dès qu’elles sont colorées et gonflées les sortir sur un papier absorbant. 
• Déguster en saupoudrant de sucre glace.

 

CATÉGORIE "levain" :

Baguettes au levain sans pétrir

Baguettes au levain sans pétrir

Photo by Spicy

Inspiration la petite bettes
Comme je n’ai pas trouvé tout de suite le détail écrit j’ai rédigé ce que j’ai fait à partir de la vidéo ici
https://m.youtube.com/watch?v=UWF5Qz9WwNY

•500g de T65
Ou
•450g de T65 +50g de seigle
•100g de levain liquide
•350 g d’eau
- Mélanger avec une spatule ou à la main sans pétrir ni insister. Juste pour amalgamer les ingrédients.
- Laisser reposer couvert avec un film. C’est l’Autolyse 30min
- Au bout des 30 min ajouter le sel (9g) et mélanger à la spatule toujours délicatement
- Effectuer un "stretchs and fold" c’est à dire étirer la pâte vers le haut et laisser retomber sur elle même. À faire 4-5 fois
- Laisser reposer 30 min à température ambiante
- Refaire un "stretchs and fold" toutes les 30min encore 3 fois. Soit 2 heures de "stretchs and fold"
- Laisser le pâton 2 heures à température ambiante
- Mettre le pâton au froid pendant 14 à 18h pour une fermentation lente
- Sortir le pâton du froid et diviser le en petits pâtons de 350g chacun pour faire des baguettes
- Laisser reposer 1h à température ambiante
- Façonner vos pâtons en baguettes et installez les sur une plaque en fer
Note : super la méthode numéro 2
- Laisser lever (apprêt) 45 min
- faire les grignes
- Préchauffez le four à 260 degrés en plaçant un lèche frites en bas du four
- Enfourner en versant de l’eau dans le lèche frites bien chaud ce qui créera de la vapeur
- Cuire 20min à 260 degrés puis 10 min à 240
- Sortir et laisser refroidir sur une grille

 

CATÉGORIE "levain" :

Pain ordinaire au levain

Pain ordinaire à la T45

Photo by Spicy

Façonnage en boule et en moule

• 1000 g Farine de blé T45
• 18 g de sel
• 700 g d'eau
• 200 g de levain liquide

1. Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Démarré le robot vitesse 1 pendant 8 min puis 3 min vitesse 2.
2. Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte pointer c'est à dire reposer 30 min à température ambiante. Couvrir d'un linge et à l'abris des courants d'air.
3. Au bout du temps de pointage, faire un rabat 
4. Laisser de nouveau pointer pendant 30 à 45 min, faire de nouveau un rabat. Posez la pâte dans un plat suffisamment grand comme par exemple un plat ou un saladier. La pâte ira au réfrigérateur pour un pointage long pendant toute une nuit.
5. Le lendemain matin, sortir la pâte et la laisser en détente à température ambiante 30 min. Elle est très molle, la travailler avec une spatule et farinez peu.
6. Diviser en 2 ou 3 portions en fonction de ce que vous voulez faire. J'ai fait 2 pains. 
7. Prenez chaque pâton et faire un rabat à chacun toute les 3 min 3 fois. Comme ici : https://www.facebook.com/piotr.lesnianski.1/videos/10157932931024695/
8. Au bout des trois fois, former une boule ou mettez en moule. 
9. Laisser pointer 25-30 min (apprêt) 
10. Passez la lame et enfournez les à 260° four préchauffé.  Il faut qu'il soit bien chaud. J'ai utiliser chaleur tournante. Au moment de mettre au four, mettez de l'eau sur le lèche frite ou un plat bien chaud afin de créer de la buée. Cuire 25-30 min à 260 et 15 min à 220°
11. Sortir du four sur une grille et laisser complètement refroidir avant de couper

 

 

CATÉGORIE "levain" :

Pain au levain (farine de blé T65 apprêt 24h)

Pain au levain (farine de blé T65 apprêt 24h)

Photo by Spicy

•500 g Farine de blé T65
•9 g de sel
•310 g d'eau
•100 g de levain liquide (consistance pâte à crêpes)

1. Mettre dans le robot tous les ingrédients avec le crochet pour pétrir.
   
2. Démarré le robot vitesse 1 pendant 4 min puis 15 min vitesse 2.
   
3. Formez une boule sur votre plan de travail fariné. Laisser la pâte reposer 30 min à température ambiante. Couvrir d'un linge et à l'abris des courants d'air.
   
4. Au bout du temps de pointage, faire un rabat c'est à dire étirer la pâte, la rabattre sur elle même.
   
5. Laisser de nouveau pointer pendant 30 à 45 min, faire de nouveau un rabat et laisser pointer encore 30 à 45 min à température ambiante.
   
6. Faire de nouveau un rabat, former votre boule et mettre en banneton rond.
   
7. La pâte ira au réfrigérateur pour un apprêt long pendant 24h jusqu'au lendemain.
   
8. Le lendemain matin, grigner joliment et enfournez les à 260° four préchauffé en fin de cuisson baisser à 220°. Il faut qu'il soit bien chaud. J'ai utiliser chaleur tournante. Au moment de mettre au four, mettez de l'eau sur le lèche frite ou un plat bien chaud afin de créer de la buée.
   
9. Cuire 30-35 min.
   
10. Sortir du four sur une grille.

CATÉGORIE "levain" :

Pain Rustique au levain naturel

Pain rustique

Photo by Spicy

Expérience de pain en augmentant le taux d’hydratation. Se prépare la veille

La pâte est très humide et difficile à façonner. J’ai donc essayé de mettre en cuisson dans des moules à trous spéciaux pour brioche.

• 600 g de T80 farine de meule bio
• 400 g de T65 bio
• 700 g d’eau
• 200g de levain liquide bien actif voir ici : Levain naturel maison
• Robot pétrisseur

Préparation :

1. Pétrissage 8min à vitesse 1
2. Pétrissage 4min à vitesse 2
3. Détente 20 min dans cuve TA
4. Rabats
5. Détente 20 min TA
6. Rabats
7. Mise au froid toute la nuit (12 à 15h)
8. Sortir du frigo
9. Détente 20 min
10. Rabats
11. Fermentation 30 min et rabats 3 fois
12. Découpe et façonnage
13. Apprêt 30 min
14. Grignes et Cuisson température 260 degrés avec lèche frites chaud et eau pour vapeur

 

 

CATÉGORIE "levain" :