Tarte à la rhubarbe et meringue italienne

 

Tarte à la rhubarbe meringuée - Photos by Spicy

Ustensiles : Il vous faudra un cercle à pâtisserie ou moule à tarte et un thermomètre de cuisine

• 1 kg de rhubarbe (surgelée en morceaux ou fraîche)
• 20 g de sucre pour la faire dégorgée

Rhubarbe congelées : La veille mettre la rhubarbe à décongeler dans un chinois sur un saladier, saupoudrez de sucre. Laisser égoutter toute la nuit dans le saladier. 

Le lendemain essorer en pressant les morceaux de rhubarbe entre vos mains pour enlever le maximum d’eau

Rhubarbe fraîche : Récupérez les tiges, les laver, enlever les fils et la couper en tronçons. Faire dégorger avec un peu de sucre et au chinois sur un saladier.

1 - préparation de la pâte sablée sucrée :

• 125 g de beurre pommade (sortir le beurre suffisamment tôt)
• 120 g de sucre glace
• 250 g de farine
• 30g Poudre d’amande
• 1 œuf

Mélanger au robot avec le fouet, le beurre pommade avec le sucre glace puis mettre l’œuf et mélange de nouveau, vous obtiendrez une crème.

Sur un plan de travail verser la farine, creusez un puis, verser le mélange œuf beure sucre et rassembler petit à petit la farine par dessus très délicatement soit avec vos mains sans appuyer soit avec une corne. Surtout sans pétrir, ainsi le rendu sera bien sablé. Au bout de 5 min pour pourrez former une boule en serrant entre vos mains délicatement.

Aplatir un peu la boule pour former une galette épaisse et filmer la pâte. Ceci permettra d'une part qu'elle refroidisse uniformément mais aussi facilitera le travail quand il faudra l'étaler au rouleau à pâtisserie après 1 h au réfrigérateur au moins. Vous pouvez faire la pâte la veille pour gagner du temps. 

Au moment de faire la tarte, sortir la pâte du réfrigérateur pour qu'elle se ramollisse un peu. Fleurer le plan de travail avec de la farine, et étaler la pâte au rouleau, avec une épaisseur pas trop fine, environ

3 mm. Lorsque vous aurez fait un cercle assez grand, "l'enrouler sur le rouleau" pour pouvoir la porter sur le moule (ou cercle à pâtisserie) plus facilement sans la déchirer.

Sur une plaque, mettre un papier cuisson et le cercle à pâtisserie. Poser la pâte et foncer les bords (c'est bien ajuster la pâte à la parois du moule. Enlever l'excès de pâte avec un couteau en raclant le bord.

Installer les morceaux de rhubarbe bien égoutté (voir paragraphe), n'hésitez pas à en mettre une grosse épaisseur. 

Enfourner la pâte + rhubarbe pour une précuison pendant 25 min à 180 ° four préchauffé. Veuillez à ce que  la cuisson soit uniforme et tourner la plaque si un coté dore plus qu'un autre.

2 - Préparation du flan :

• 1 œuf entier et 3 jaunes (réserver les 3 blancs d'oeufs pour la meringue)
• 100 g de sucre
• 20 cl de crème liquide
• 1 cs bombée de poudre d’amandes
• Vanille (gousse ou poudre ou extrait)

Dans la cuve du robot ou un saladier mélanger au fouet les œufs, la vanille et le sucre. Faire blanchir. Ajouter la crème liquide et la poudre d'amande. Réserver dans un saladier si vous devez vous resservir du robot.

Lorsque la tarte aura pré cuit (au bout de 20-25 min) sortir la tarte et verser le flan dessus. Remettre au four 20 min à 170 °. Une fois cuite sortir la tarte sur une grille et laisser refroidir avant de garnir avec la meringue italienne. Faire brunir au chalumeau.

3 - Préparation de la meringue italienne :

Préparer un sirop de sucre avec 150 g de sucre et 50 g d’eau. Dans une casserole mettre l’eau et le sucre, monter en température jusqu’à 118 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre c’est environ 3 min à gros bouillons.

Lorsque le sirop est presque à température, démarrer le robot pour fouettez les 3 blancs d’œufs à vitesse moyenne, lorsqu'il sont montés, verser le sirop de sucre chaud en filet sans cesser de fouetter vitesse lente pour que les œufs  cuisent. Poursuivre en fouettant plus vivement jusqu'à refroidissement soit environ 10 min.