Bugnes au levain (beignets spécialité de Lyon)

Bugnes au levain (beignets spécialité de Lyon)

Photo by Spicy

Pour le levain c'est ici : Faire son levain

*500g de T65 *4 œufs *70g d’eau  *100g de levain liquide (consistance pâte à crêpes) *2 cs eau de fleur d’oranger (facultatif)  *50g de sucre *8g de sel *100g de beurre 

• Mélanger dans un robot pétrisseur la farine le sucre le levain l'eau et les œufs et eau de fleur d’oranger 
• Laisser reposer 10 min.
• Ajouter petit à petit le beurre en cubes en mélangeant vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit absorbé soit environ 10 min
• Puis mélangez vitesse 1 pendant 5min.
• Mettre le pâton au frigo jusqu’au lendemain 
• Le lendemain étaler la pâte et découper des losanges avec une fente au milieu. Faire passer la pointe du losange dans la fente pour former la bugnes ce qui permet de cuire uniformément la bugnes puisque l’huile chaude passera partout.
• Cuire dans un bain d’huile idéalement.
• Dès qu’elles sont colorées et gonflées les sortir sur un papier absorbant. 
• Déguster en saupoudrant de sucre glace.

 

CATÉGORIE "levain" :

Baguettes au levain sans pétrir

Baguettes au levain sans pétrir

Photo by Spicy

Inspiration la petite bettes
Comme je n’ai pas trouvé tout de suite le détail écrit j’ai rédigé ce que j’ai fait à partir de la vidéo ici
https://m.youtube.com/watch?v=UWF5Qz9WwNY

•500g de T65
Ou
•450g de T65 +50g de seigle
•100g de levain liquide
•350 g d’eau
- Mélanger avec une spatule ou à la main sans pétrir ni insister. Juste pour amalgamer les ingrédients.
- Laisser reposer couvert avec un film. C’est l’Autolyse 30min
- Au bout des 30 min ajouter le sel (9g) et mélanger à la spatule toujours délicatement
- Effectuer un "stretchs and fold" c’est à dire étirer la pâte vers le haut et laisser retomber sur elle même. À faire 4-5 fois
- Laisser reposer 30 min à température ambiante
- Refaire un "stretchs and fold" toutes les 30min encore 3 fois. Soit 2 heures de "stretchs and fold"
- Laisser le pâton 2 heures à température ambiante
- Mettre le pâton au froid pendant 14 à 18h pour une fermentation lente
- Sortir le pâton du froid et diviser le en petits pâtons de 350g chacun pour faire des baguettes
- Laisser reposer 1h à température ambiante
- Façonner vos pâtons en baguettes et installez les sur une plaque en fer
Note : super la méthode numéro 2
- Laisser lever (apprêt) 45 min
- faire les grignes
- Préchauffez le four à 260 degrés en plaçant un lèche frites en bas du four
- Enfourner en versant de l’eau dans le lèche frites bien chaud ce qui créera de la vapeur
- Cuire 20min à 260 degrés puis 10 min à 240
- Sortir et laisser refroidir sur une grille

 

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